Vorspeise
Caldeirasud
Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Paprika vierteln und entkernen. Tomaten vierteln und beiseite legen. Jetzt die Zwiebeln in einen Topf geben, so dass der Boden belegt ist. Dann die Tomaten und den Knoblauch darauf legen. Die Paprika auf die Tomaten schichten und mit Koriander belegen. Jetzt den Fisch und Geflügelfond angießen und mit den Pelati-Tomaten abdecken. Langsam bei geringer Hitze 2 Std. köcheln lassen. Anschließend alles durch ein Spitzsieb passieren und abschmecken.
Calamarettis
Die Calamarettis putzen. Die Brotcroutons mit der Soprassada, Garnelenfleisch, Schalotten und dem Thymian vermengen und abschmecken. Mit der fertigen Masse die Calamarettis füllen, mit einem Zahnstocher verschließen und braten. Die Calamarettisarme putzen und ebenfalls anbraten.
Tintenfisch-Risotto
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotte und den Knoblauch darin anschwitzen. Den Reis dazu geben und etwas mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Fischfond nach und nach bei ständigem Rühren aufgießen und langsam kochen lassen. Nach ca.10 Min. Kochzeit die Tinte und die Tintenfischstreifen dazu geben und den Risotto fertig kochen. Den Risotto vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und der Butter verfeinern.
Paprika-Grissini
Den Paprikasaft auf 200 g reduzieren, Olivenöl und das gesiebte Mehl unterrühren. Die Masse auf dem Herd abbrennen und nach und nach die Eier unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und glattrühren. Die Masse in einem Spritzbeutel mit kleiner, runder Tülle füllen, auf Silipat-Matten aufspritzen und bei 200°C etwa 8 Min. backen. Dann in die gewünschte Länge schneiden und im Wärmeschrank knusprig nachtrocknen.
Einlage für den Caldeirasud
Die Paprika schälen, entkernen und in kleine Rauten schneiden. Die Rauten in wenig Olivenöl anschwitzen und in den fertigen Sud geben. Den Koriander fein hacken und ebenfalls zufügen.
Mit Pulpo Botarga und Paprikapulver garnieren.
